Dark Kitchen: Cocinando el crecimiento gastronómico
Escribe: Willard Manrique, Gerente General de Grupo Crosland.
Business Empresarial.- En los últimos años, el sector gastronómico mundial ha experimento un crecimiento importante. Entre los factores que lo han impulsado, el desarrollo de plataformas online de delivery pasa a ser de los más relevantes. Este 2020, se proyecta que el sector facturará US$62,798 millones a través de plataformas online de delivery, en todo el mundo. Eso representa un crecimiento anual de 8.2%; resultando un volumen de mercado de US$86,006 millones proyectado al 2024.
Perú no ha sido ajeno a esta tendencia de crecimiento y se espera que se facture US$28 millones este año, con una proyección de $40 millones para el 2024, según el reporte de Statista. Pese a este crecimiento exponencial, aun parece incipiente en comparación con otros países de la región como Brasil ($1,129m), Argentina ($242m) y Colombia ($107).
El crecimiento de las plataformas de delivery por aplicación ha ido de la mano con los cambios en los hábitos de compra de los consumidores, quienes se han vuelto más exigentes y buscan la misma calidad y variedad en sus oficinas o casas que en un restaurante. Bajo esta perspectiva, han nacido las “dark kitchen”. Los usuarios de aplicativos como Uber Eats, Rappi, Glovo u otros quizá no sepan que muchos de sus pedidos ya no se preparan en el restaurante o el establecimiento de su preferencia. También conocidas como cocinas virtuales, cocinas fantasmas o restaurantes sólo para delivery, las “dark kitchen” son espacios físicos que utilizan los restaurantes para preparar pedidos para envío a domicilio. Estos espacios pueden ser propios o de terceros; en cuyo caso son arrendados parcial o totalmente por los restaurantes.
Estamos frente a un formato en crecimiento, con proyección a expandirse en más de 10 distritos de Lima este año, según uno de sus más importantes jugadores. Las ventajas económicas tangibles son: el bajo costo, reducen hasta el 95% de la inversión de montar un restaurante y el tiempo de apertura, incrementa la eficiencia de las operaciones de entrega y el tamaño del mercado potencial. Además, involucra al personal esencial, que está relacionado directamente con la producción de alimentos.
En Lima se estima que se mueven alrededor de 600 mil pedidos de delivery al mes. Para una ciudad de más de 11 millones de habitantes el potencial aún es grande. Este formato marca no solo la oportunidad de expansión de las grandes cadenas de restaurantes, sino de crecimiento de emprendedores gastronómicos que ahora focalizarán su inversión en el desarrollo de marcas virtuales que podrán operar sin necesidad de tener un negocio con puerta al público.
