Achilcanados que resaltan el aroma natural del pisco

Luis Chávez, bartender de Wallqa, busca resaltar el aroma del pisco en estado puro, sin modificar notoriamente el sabor del chilcano.

Business Empresarial.- Corría la primera década de los años 1900 y en las calles de la Lima antigua, en los conocidos bazares (aún no existían los bares) se tomaba un brebaje nuevo, utilizando una bebida recién llegada al Perú: El Ginger Ale. Esta bebida, traída de Europa, tuvo especial acogida entre los comensales de la época, debido a que su sabor combinaba muy bien con otra bebida muy popular en la época: El pisco.  Esta fusión, sumado a la sencillez de preparar el cóctel, lo convirtieron en una de los cocteles más tradicionales de nuestra cultura.  Así, nace el Chilcano.

Hielo, dos dedos de pisco, unas gotas de amargo de angostura, cáscara de limón y ginger ale hacen el chilcano que todos conocemos, donde los expertos coinciden en que un buen pisco hace un buen chilcano. Sin embargo, a través de los años han surgido ‘primos’ del Chilcano, conocidos como achilcanados. Estos, son las variaciones del cóctel tradicional, agregándole distintas frutas o macerados que modifican el sabor real del pisco.  

En el marco de la Semana del Chilcano, Luis Chávez, Bartender de Wallqa, restaurante máster de Le Cordon Bleu, nos comparte una propuesta que busca resaltar los aromas naturales del pisco, basándose en la cepa de uva con la se preparó el achilcanado.

Por ejemplo, la uva Italia, al ser una vid de variedad Moscatel, está considerada como la más intensa de las uvas aromáticas.    Al destilar esta cepa, se obtiene una fragancia con toques frutales a cítricos y pasas rubias. Además, al ser consumido, se obtiene un sabor que recuerda a la hierba luisa y a las pasas.  Por ello, Luis macera medio kilo de pasas rubias en una botella de 500ml de pisco Italia, por un mínimo de 12 horas. Así, el fruto obtiene la esencia del pisco, que se traduce en una explosión de sabor al ser consumida al final de cóctel. 

•          Achilcanado de Pisco Italia: 2 onzas de pisco Italia, una piel de lima (para obtenerla, con un pelador se corta la lima de lado a lado. De una lima se pueden obtener hasta 5 pieles), 4 pasas rubias maceradas en Pisco Italia, hielo y Ginger Ale. Preparación: En un vaso alto, verter las dos onzas de pisco Italia y las pasas maceradas. Colocar hielo al gusto y agregar la cáscara de lima. Completar con 150ml de Ginger Ale. Mezclar levemente.

El pisco quebranta es de la uva pisquera por excelencia. Esta cepa es un híbrido de dos cepas naturales de España, la uva Negra y la Mollar, sin embargo se le considera como ‘la única uva peruana’ debido a que su origen se dio de manera natural en los valles de Ica. Su fragancia recuerda a las pasas negras y a guindones. Esta vez, Luis macera las pasas de 3 a 4 días, para que absorba el sabor del pisco.  

• Achilcanado de Pisco Quebranta: 2 onzas de pisco quebranta,  3 pasas negras maceradas en pisco quebranta, hielo, Ginger Ale y hierba luisa. Preparación: Colocar las pasas maceradas en un vaso highball. Verter dos onzas de pisco quebranta  y agregar hielo al gusto. Completar con 150ml de Ginger Ale. Adornar con hojas de hierba luisa. Mezclar levemente.

El achilcanado más novedoso que propone Wallqa es el de uva uvina. Esta cepa, también conocida como Jacquez, se ha adaptado al suelo peruano, logrando conseguir un área reducida para su cosecha, que son los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en Cañete. Se diferencia de las otras cepas por su inconfundible aroma a aceitunas, propio de los 800 metros de los valles y de su clima y suelo secos.

• Achilanado de pisco Uvina: 2 onzas de pisco uvina, 3 aceitunas verdes, hielo, Ginger Ale. Preparación: En un vaso alto, aplastar levemente una de las aceitunas para liberar el aroma y el sabor. Verter el pisco y hielo al gusto. Se completa con 150ml de Ginger Ale y se adorna con una brocheta de aceitunas verdes. Mezclar levemente.